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揭秘中国白酒的真相

2014-12-24 10:38:32|来源:大河网|字号:

茅台镇纯粮酱香白酒:

本是同根生,相比何相似

茅台镇是中国第一酒镇,为遵义市仁怀县所辖。茅台镇的酒,历史悠久,可以追溯到西汉。汉武帝派司马相如、唐蒙通西南夷,西南夷在蜀地之西南,即今云南、贵州。司马相如只到达蜀地,唐蒙到达了西南夷,喝到一种酒,叫枸酱,产于今遵义一代。枸酱是不是今天的酱香型白酒?学者有争议,有的说是,有的说不是。茅台镇酿酒的文字记载始于明朝。到了清代,茅台镇盛产酱香名酒。据清代《遵义府志》所载,道光年间,“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。晚清时期,茅台镇酒坊林立,酒香弥天,所产酱香白酒皆被称为“茅台酒”或是“茅酒”。到了1915年,茅台镇的酒获得巴拿马世博会银奖,茅台镇的酒一举成名。

今天的茅台酒厂,是在1951年由3家私营酒坊合并而成的。改革开放以后,停产几十年、上百年的私营酒坊又纷纷复业,又像晚清时期那样酒坊林立。这些酒坊虽不能和茅台酒媲美,但与茅台酒同宗同源同工艺,本是同根生,相比何相似,生产工艺如出一辙。

“粮是酒之肉” 。茅台镇酱香白酒无疑是纯粮固态发酵,各酒厂所用原料都是当地特产糯高粱,不同于北方的高粱,北方的高粱叫粳高粱。仿若粳稻、糯稻之分。高粱的主要成分是淀粉,淀粉按分子结构又分为“一”字形的直链淀粉和“人”字形的支链淀粉。无数个“一”在一起,不会形成网状;无数个“人”在一起,必然形成网状。网状结构可以锁住、拦住水分子,供微生物吸收,这有利于微生物发酵;锁住、拦住的水分子又让淀粉保持软嫩,以便于微生物分泌的酶把淀粉分解为糖,糖再转化为酒。所以,支链淀粉有利于酿酒,而糯高粱含支链淀粉88%,北方的粳高粱仅含支链淀粉70%。糯高粱含脂肪也高于粳高粱,而脂肪被微生物分解为脂肪酸,脂肪酸最终转化为白酒中的香味分子。所以,糯高粱有利于酿好酒。

“水是酒之魂”。茅台镇酱香白酒用的都是赤水河的水。赤水河犹如黄河,泥沙含量大,但矿物质和微量元素含量也大,把泥沙沉淀以后最适合酿酒。

“曲是酒之骨”。曲就是酒曲,酒曲就是曲霉菌,曲霉菌的孢子相当于植物的种子,但肉眼不可见。由于几百年间一直是酿酒圣地,如今在茅台镇,曲霉菌及其孢子可谓无处不在,并弥漫在空气中。这就是说,各家酒厂的酒曲都是近似的。用于培育酒曲的小麦也都是当地的小麦。

工艺决定品质。茅台镇酱香白酒的酿造工艺是史上传下来的,共七句话,28个字:

——端午踩曲。端午节开始,将母曲与粉碎的小麦搅拌、洒水,装入木盒,用脚踩实,然后像脱砖坯一样,晾干,备用。

——重阳下沙。沙就是当地的糯高粱,因为颗粒小而硬,所以形容为沙。下沙就是下料,上年的母糟要拌在料里。

——两次投料。重阳节第一次投料,一个月以后再投第二次料。

——固态发酵。虽然洒水,但仍为固态。

——九次蒸煮。投料以后,上蒸桶蒸煮,然后摊晾,给料撒曲,堆积,下窖,封窖发酵,开窖,取料再蒸煮,取酒。如此循环往复。先后蒸煮九次。

——八次加曲。在以上循环往复中,先后八次加曲。

——七次取酒。第一次取的酒又泼入窖中,重新发酵。最后一次蒸煮以后不取酒,留待下年用于酿新酒。所以,虽然八次加曲、九次蒸煮,但取酒只有七次,每次取的酒,风格都不同,最后将七次取的酒进行勾兑。

以上酿酒工艺,长达一年时间,这其实就是古代最好的酎酒的工艺。

国藏酱酒、国御坊酒:

不是茅台,近似茅台茅台镇国藏酱酒的历史,可以追溯到清咸丰四年(公元1854年)的荣太和烧房,距今160年。1984年,根据家传工艺重新建造酿酒作坊,与国酒茅台最早的生产车间仅一墙之隔。

国藏酱酒纯天然发酵,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,酿出纯正酱香品质。

国藏酱酒蒸馏时接酒温度高达40摄氏度以上,如此高温下,易挥发物质大都挥发掉,这有益于健康。

国藏酱酒的酸度高,主要以乙酸和乳酸为主,酸主脾胃,可以保肝,能软化血管。

国藏酱酒的酚类化合物多,堪比干红葡萄酒的酚类化合物,这有利于预防心血管疾病。

国藏酱酒的主体香味物质尚不明确,即使有人想通过添加合成剂做假也无从下手。

为什么叫“国藏酱酒”?

因为适合储藏,越陈越香。

茅台镇国御坊酒历经百年,解放后转为集体企业,曾定名为珍品酒,后更名为国御坊酒。与国藏酱酒一样,该酒厂多次被评为优秀企业、利税大户。

国御坊酒位于茅台镇赤水河东岸,在寒坡岭下,马鞍山斜坡上,依山傍水,赤水河从西面流过。

茅台镇的每一个角落都散发着微微的酸味、甜味,略带焦煳,有如酱菜挥发。在国御坊酒酒厂,这种说不清、道不明的味道更重。

国御坊酒发酵过程中形成儿茶酸、香草醇、阿魏酸等香味的前体物质,最后形成国御坊酒的特殊芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物是国御坊酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

国御坊酒的酿造工艺,可以概括为“三高三长”。

三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒。在制曲、发酵过程中,温度高达63℃,比浓香型白酒的发酵温度高 10℃~15℃,从而可优选微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系。

三长:基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,而浓香型白酒只需几个月,清香型白酒十几天、几十天。大曲贮存时间长达6个月才能用于制曲,比其他白酒多存3~4个月,这对提高国御坊基酒质量具有重要作用。而且大曲用量大,是其他白酒的4~5倍。国御坊酒贮存三年以上才能勾兑,所以酒体醇香味美。

大河健康报倡导:

100元,喝“茅台”

喝酒的人,一定要知道茅台镇酿酒的历史。茅台镇酿酒的文字记载始于明朝。到了清代,茅台镇盛产酱香名酒。据清代《遵义府志》所载,道光年间,“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。晚清时期,茅台镇酒坊林立,酒香弥天,所产酱香白酒皆被称为“茅台酒”或是“茅酒”。到了1915年,茅台镇的酒获得巴拿马世博会银奖,茅台镇的酒一举成名。今天的茅台酒厂,是在1951年由3家私营酒坊合并而成的。改革开放以后,停产几十年、上百年的私营酒坊又纷纷复业,又像晚清时期那样酒坊林立。这些酒坊虽不能和茅台酒媲美,但与茅台酒同宗同源同工艺,本是同根生,相比何相似,生产工艺如出一辙。

喝酒的人,还要知道,有的所谓茅台镇的酒,并不是在茅台镇生产,甚至不是在贵州生产,那就不是真正的茅台镇的酒。广告学有一个经典的广告案例,是美国一家销售伏特加酒的公司做的广告,广告说:本公司销售的伏特加,在俄罗斯生产;其他公司销售的伏特加,在美国本土生产。广而告之以后,其他公司销售的伏特加都卖不出去了。

喝酒的人,也要知道,3斤粮食酿1斤酒,纵然酒好,也不能那么贵,除了粮食成本,以及水电、人工、资产折旧、税收、窖藏时间、占用资金等等所有成本,1斤传统工艺纯粮发酵的酒,成本价也就几十元,那么市场零售价100元就可以了。

喝酒的人,喝酒之前,一定要做对水实验:半杯酒,对半杯水,浑浊,就是纯粮酿造;不浑浊,就是酒精勾兑。

(责编:张青华)

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